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第30章（第1页）

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含钏看也不看吴三狗的脸色，风风火火地向外院对着单子，点了食材，“....要一条一斤左右、新鲜的鲥鱼，刮两只小鹌鹑，杀个甲鱼，再备下蘑菇、菜心、扁豆、萝卜等。”

想了想，纵然淑妃要控制饮食，可一直这么吃，人的嘴都能淡出鸟儿来，母亲情绪不好，也会影响胎儿，就再加了样菜，“剁两根豚肋排，剁成小块儿小块儿的，再去窖里取两头泡出味的白酸菜和五六个尖椒。”

如今，正是鲥鱼的时节，很新鲜，放在曲子和秋油里上锅蒸到鱼肉呈白玉色，这是道硬菜，也养人，同时不易催胖；

裹了玉米面和椒盐把小鹌鹑炸得酥酥的，骨头也能轻易咬碎吞下；

甲鱼是台州松门上贡的，边肥肉糯，蘑菇去梗打底，菜心摆盘，焖熟后浇上豆油、盐、糖勾的芡。

都是清淡少油，却养人健康的。

最后一道剁椒小排，非常香。

香得帮厨的阿蝉和四喜没忍住，就着白面馒头沾锅底尝味。

第二十二章剁椒小排

肋排裹着面衣和盐炸得五分熟后，捞出控油。酸菜和泡尖椒被切得细细的，蒜片、姜片、葱白、晒干后的二荆条先在热油里炒香，再将肋排顺着油滑下去，煎得滋滋作响。肋排切得小，不需要长时间焖熟，看着封好的边被煎得焦香金黄后，便可起锅。

再撒上几节水芹菜和胡椒粒，烫一勺油，热油煎在胡椒粒和水芹菜上，冒着黄灿灿的、热腾腾的泡儿。

阿蝉吸了吸口水，麻辣鲜香熏得她睁不开眼睛，闭不上嘴巴。

白面馒头上沾了锅底的作料油，一口下去，半个馒头没有了。

四喜深吸一口香气，有些纳闷，“...这就是一道普普通通的川菜，你怎么能炒得这么香？”

含钏一颠勺，在铁锅里泡上凉水降温，笑了笑，“川菜讲究大火重料，火候是关键。”

一边儿说，一边儿从从盘儿里拿筷子夹了一块儿小排出来，用手掰开，看见肋排上的肉和骨头轻轻松松分开了，“排骨的火候，酸菜的火候、泡椒的火候都不一样。蒜片、姜片、葱白易糊易焦，大火翻出香味后，必须立刻下酸菜和泡椒，让酸菜自带的水汽把配料焖香。二荆条是晒过的，遇热便起香，稍微炒炒就能把里头的辣味逼出来，若是炒制久了，味道就会苦。”

川菜不好做，看起来是料最足、最吃味的菜，实则一个不好，配料的味道便压过了主料的本味。外头靠卖酒揽客赚钱的酒肆，会把味道做得越大越好，一来是吃不出主料是否新鲜，二来则是配菜味儿越重，客人买的解辣抬味的酒就越多，商户就越赚钱。

所以那些商户是酒肆，不是食馆。

酒肆，重的是酒后三巡，上脑后的快感，而不是食物入口入喉时的满足。

做菜，让含钏心静。

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